Photo © hôtel Bristol
Par Thierry Dime
Il y a des reconnaissances qui ne trompent pas. Lorsque le Gault&Millau Suisse 2026 récompense le restaurant Côté Square de l’hôtel Bristol Genève d’un point supplémentaire, c’est d’abord une invitation qui nous est lancée : celle de (re)découvrir une cuisine qui a su trouver son équilibre entre créativité débridée et respect du produit.
Le guide Gault&Millau, souvent perçu comme un baromètre exigeant de la haute cuisine, ne récompense pas seulement des plats, mais une vision, celle d’un Chef Christophe Pagnot, qui a choisi de ralentir le tempo pour mieux savourer l’essentiel. Et dans une ville comme Genève, où l’on ne badine pas avec la qualité de ce qui atterrit dans nos assiettes, cette ascension résonne comme une excellente nouvelle pour tous les amateurs de belle table. Ce qui frappe d’emblée dans la démarche du Chef Christophe Pagnot, c’est cette volonté assumée de revenir aux fondamentaux du plaisir gustatif, à une cuisine qui parle au cœur autant qu’au palais. « Plutôt que de multiplier les propositions et les effets de style, nous avons choisi de creuser la profondeur de chaque produit », confie-t-il avec une passion tranquille. Derrière cette phrase, se dessine une philosophie culinaire où chaque ingrédient est respecté, interrogé, sublimé. Le chef ne cherche pas à impressionner par la complexité, mais à émouvoir par la justesse. Il parle de fraîcheur, de circuits courts, de saisonnalité, mais surtout d’émotion.
Chaque plat devient une exploration intime, une variation autour d’un goût, d’une texture, d’un souvenir. Cette quête de sincérité se traduit dans l’assiette par des accords subtils, des cuissons précises, des surprises maîtrisées. On ne mange pas simplement chez Côté Square : on découvre, on ressent, on se laisse porter. Et c’est peut-être là que réside la vraie modernité de cette cuisine, dans sa capacité à créer du lien, à raconter une histoire, à faire du repas un moment suspendu.
Cette approche, loin d’être une contrainte, devient une source infinie d’inspiration pour une brigade qui sait faire chanter les saisons car c’est bien de cela qu’il s’agit: faire chanter. Le Chef Christophe Pagnot le répète avec enthousiasme, sa philosophie tient en un mot: s’amuser. « C’est de continuer à profiter« , dit-il, et l’on sent que cette joie simple irrigue chaque assiette qui sort de sa cuisine. Imaginez un instant ce moment où l’on dépose devant vous le fameux menu Inspiration, celui qui incarne véritablement l’ADN du chef. Ce menu qui « représente vraiment ce que j’aime faire en cuisine, ce que j’aime manger« , comme il l’explique lui-même. On y découvre une cuisine d’auteur libérée des conventions, où la technique impeccable se met au service de l’émotion gustative. Une cuisine qui ose, qui surprend, qui dialogue avec votre palais.
Pour ceux qui connaissent le restaurant Côté Square du Bristol Genève, le menu Business & Shopping est devenu une institution. Cette formule intelligente, permet de goûter à l’excellence du Bristol sans l’apparat des grandes occasions. C’est la promesse d’un déjeuner d’affaires où l’on peut vraiment se concentrer sur les saveurs autant que sur la conversation, ou lors d’une journée de découverte de la ville, on se laisse surprendre le temps d’une pause gourmande.
Mais ce qui rend cette cuisine particulièrement attachante, c’est qu’elle porte la marque d’une équipe soudée où chacun apporte sa pierre à l’édifice du plaisir. Le Chef Christophe Pagnot ne tarit pas d’éloges sur son second, Sébastien Drouot, et son pâtissier, Alexis Calcagno. « Ils sont tous les deux assez incroyables dans leur vision de la cuisine« , confie-t-il. Et l’on comprend que cette alchimie humaine se retrouve dans l’assiette. Chaque dessert d’Alexis Calcagno raconte une histoire, clôture le repas sur une note à la fois poétique et réconfortante. La pâtisserie, cet art délicat où technique et sensibilité se rejoignent, trouve ici un terrain d’expression qui laisse deviner tout le talent à l’œuvre en coulisses. Quant aux créations salées de l’équipe, elles portent cette signature collective où se mêlent audace de la jeunesse et sagesse du métier. C’est d’ailleurs ce travail d’équipe, méticuleux et passionné, qui a permis de décrocher ce point supplémentaire au Gault&Millau 2026.
Pour les habitués à une certaine excellence gastronomique, le Côté Square représente une adresse précieuse. Celle où l’on peut emmener un client important sans craindre la déception, celle où l’on célèbre les moments qui comptent, mais aussi celle où l’on aime simplement se retrouver un mardi soir pour se rappeler que la vie mérite d’être savourée. Au-delà de la note, c’est une certaine idée de la gastronomie qui est célébrée ici : celle qui valorise les humains derrière les fourneaux, qui fait de la cuisine un acte de partage et de transmission.
Dans un monde où les guides et les classements peuvent parfois enfermer, le Chef Christophe Pagnot et son équipe rappellent que le vrai luxe, c’est de s’amuser en cuisinant, de surprendre sans trahir et de viser haut sans oublier d’où l’on vient. Et c’est peut-être là, dans cette joie partagée, que réside le véritable génie culinaire.
Retrouvez l’ensemble de nos articles Inside
