En 1996, l’état de Genève a décidé d’abroger la clause du besoin pour le secteur de la restauration. Cette loi permettait à l’état de contrôler la quantité de lieux publics dans lesquels de l’alcool pouvait être vendu (cafés, bars, restaurants, dancings). Dès lors, tout le monde a pu accéder au rêve de la restauration. Et, si le lieu est conforme aux normes d’hygiènes, le seul obstacle, reste, alors, la patente de cafetier restaurateur, qui peut être obtenue en un mois de cours, à plein temps.

Une fois la loi annulée, les cafés restaurants se sont multipliés, passant de mille deux cent à plus de trois mille en une dizaine d’année. Genève a alors connu une immense concurrence entre ses restaurants et ses bars.

Certains quartiers ont demandé un retour à la clause du besoin. Notamment celui des Pâquis, qui compte plus de 500 enseignes à lui seul, et, qui voulait voir baisser ce nombre à cause des nuisances. Genève n’est pas la seule ville dans ce cas, car en Suisse, la plupart des cantons ont aboli leur clause du besoin. Mais, depuis les années nonante, environ 30% des cafés restaurants genevois changent de patron chaque année, ce qui est supérieur à la moyenne Suisse (sauf le Valais avec 40 %, mais dont les causes diffèrent).

Devenir restaurateur plaît beaucoup, mais le rêve ne correspond pas forcément toujours à la réalité. Nombre de gens se sont reconvertis, dans la restauration, sans bagage préalable, et tout autant admettent qu’ils n’imaginaient pas vraiment le métier tel qu’il est. Le monde de la restauration comporte de nombreuses difficultés, qu’elles soient administratives ou physiques, devenir restaurateur n’est pas aisé pour tout le monde.

De plus, la patente n’offre pas une réelle formation au métier, elle sert plutôt à informer les futurs propriétaires des clauses légales et administratives auxquelles ils vont être confrontés. Quand on ne maitrise pas son sujet, on fait des erreurs. Or, dans un canton à forte densité de population comme Genève (deuxième Suisse après Bâle-Ville), certaines erreurs peuvent être fatales.

Les nouveaux patrons de restaurants ne manquent pourtant pas d’idées pour attirer la clientèle. De café-librairie aux salles de jeux en passant par les lounges chics et l’ambiance des vieux bistrots de quartier tout est bon pour se faire des habitués. Mais, malgré cela, nombre d’établissements ferment emportant avec eux les rêves du propriétaire.

Pour palier à cela, de nombreuses associations proposent des cours : de gestion, afin de ne pas être trop gourmand avec le bénéfice, de cuisine ou d’écriture de menus. D’autres, vous offrent simplement une étude de marché, afin de savoir si un établissement comme vous l’entendez aurait sa place ici ou là. Enfin, les dernières vous apprendrons peut-être à devenir un bon patron, présent, motivant, coachant son équipe quand il faut, et en assumant la responsabilité.

La récente interdiction de fumer dans les établissements publics a aussi, malheureusement, contribué à la fermeture ou la remise de certains restaurants et cafés. Selon certaines enquêtes, des établissements auraient perdu jusqu’à trente pourcent de leur clientèle. La qualité d’un lieu ne se fait pas que dans un domaine, mais c’est un ensemble, un tout.

Une ville comme Genève représente une universalité de gens, de cultures et de communautés. Et comme les gens aiment le changement, les possibilités de créations deviennent infinies. Révolutionnez les concepts de restauration et vous aurez peut-être une affaire florissante. Ou alors, conservez un concept qui marche, comme une pizzeria et l’odeur de la croûte légèrement brûlée qui l’accompagne.

Romain Wanner/ Rédacteur chez Le Monde Economique