Photo © Comptoir des Fables

Une table bien parisienne qui nous fait voyager dès la première bouchée. La cuisine du Chef Guillaume Dehecq raconte une fable délicieuse au point de s’imposer comme la cantine de tout un quartier.  Une adresse repérée des visiteurs bien avisés. Tête à tête.

Par Sabah Kaddouri

Pourquoi la cuisine ?

Chef Guillaume Dehecq : Je m’y suis intéressé dès quinze ans, on peut donc parler de vocation. J’ai fait un apprentissage et me suis frotté à des étoilés en rejoignant le Four Seasons George V à Paris ou encore Ledoyen chez Yannick Alléno. Et puis, j’ai toujours aimé manger !

Ça sent les bonnes tablées familiales…

C’est bien cela ! A la maison, on a toujours sacralisé le moment du repas qui symbolisait le partage et la chaleur familiale. Ma grand-mère était poissonnière, il y a toujours eu le respect des produits de la terre et de la mer. Quant à ma mère, elle a été cordon bleu pour chacun de nos repas en soignant ce rituel.

Quels produits défendez-vous ?

Tous les produits de saison, je ne veux pas importer des fruits rouges en hiver. Oui, certains clients veulent trouver des aliments même si ce n’est plus la période, alors je m’évertue d’apporter des touches créatives pour plaire à leurs palais malgré tout. Je joue sur les saveurs à travers des associations inattendues, ainsi je me plais à déstructurer des plats pour aller titiller les papilles…

Un plat en tête ?

Je vais enrober les Gambas d’une fine feuille de brique et l’accompagner d’une sauce délicate à base de mangue et de basilic et ceviche de thon rouge façon tartare. Le tout avec un beau jeu de textures pour maintenir un équilibre amenant à une délicate explosion en bouche. Le pita d’agneau grillé, yaourt grec et houmous de lentilles corail est aussi un plat signature qui marche bien. Si je devais venir dans mon restaurant, c’est ce que je commanderai à coup sûr !

On sent l’amour des voyages dans votre cuisine…

Depuis toujours, j’aime explorer le monde même si je n’ai jamais travaillé à l’étranger. D’ailleurs, souvent on s’envole avec des idées préconçues ! J’ai ce besoin de partir, sentir, découvrir. De Singapour à la Thaïlande en passant par l’Algérie, la Jordanie ou les Etats-Unis… Tous les deux ans, j’entreprends un voyage de deux mois. Cela me permet de parcourir la scène culinaire locale et de revenir toujours plus inspiré. Cette idée de pita, de mélasse de grenades et de zaatar vient de Jordanie, je puise également dans des condiments originaires de Thaïlande. Je twiste les ingrédients pour aboutir à une gastronomie contemporaine. Aux côtés de mes sous-Chefs, nous travaillons quotidiennement à faire plaisir à nos clients, comme à nous-mêmes ! Si en cuisines, on prend plaisir alors forcément cela se ressent dans les plats.

C’est surprenant que vous n’ayez pas exercé à l’étranger tant on sait combien les Chefs français sont courtisés !

Je suis très heureux et épanoui en France. J’ai la bonne balance entre vie professionnelle et vie privée. Et puis, j’arrive à assouvir ma passion des voyages en partant régulièrement et en injectant ce hobby dans ma cuisine. J’ai aussi envie de valoriser les savoir-faire français de nos producteurs. Ce côté locavore, racines, compte beaucoup pour moi. Mes épices proviennent d’un Chef basé en Bretagne qui collabore avec des petites coopératives du coin. Je suis un « Chti » (Nord de la France), mes parents viennent de Valenciennes, une région avec laquelle je cultive un lien fort.

Restons à Valenciennes et dites-nous à quoi ressemble un chaleureux repas dominical ?

Sans hésitation : un poulet rôti accompagné d’une purée. Les jours d’hiver, ce serait un bon pot-au-feu. On garderait les restes pour en faire un délicieux parmentier le lendemain. Un couscous pourrait aussi mettre tous les palais d’accord. En fait, j’aime ramener la marmite sur la table car rien de mieux pour favoriser le partage.

Vous êtes dans la générosité, on la sent essentielle cette notion de partage…

Oui, je reviens à ce moment du repas sacralisé que j’ai toujours connu. Le déjeuner et le dîner sont des parenthèses en dehors des contraintes sociales, on doit tisser du lien et se sentir heureux. J’essaye ainsi d’inscrire à la carte des plats à partager comme la côte de bœuf, le chou farci, une belle pièce de poisson. Je le fais aussi pour les entrées à partager. Par ailleurs, je ne vais pas forcément vers des produits nobles comme le homard, car j’estime qu’on peut sublimer d’autres mets grâce à un assaisonnement particulier, une cuisson revisitée, une association inventive.

Pari réussi car votre table est à la limite du gastronomique !

J’ai cette chance d’avoir une grande liberté créative grâce au propriétaire des lieux. Je peux m’aventurer vers différents univers pour réinventer des classiques du répertoire. Je salue également le travail remarquable de mes deux sous-Chefs. L’atmosphère feutrée du restaurant contribue en outre à ce chic diffus dans les espaces.

Concluons Chef Dehecq : Votre cuisine en trois mots ?

Générosité, partage et rigueur.

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