Photo: Le Jardin © Hôtel de Russie Rome
Paris, Genève, Rome, la Trinité interprétée dans l’assiette. Décidons que septembre sera tendre grâce à trois beaux rendez-vous gourmets. Le Monde Économique vous livre ses trois adresses coup de cœur.
Par Sabah Kaddouri
Dans une ville où la beauté est innombrable, où les principes mêmes de l’architecture urbaine ont été posés, on savoure le plaisir d’être là. Simplement, joyeusement. Rome est un musée à ciel ouvert, un décor de cinéma grandeur nature habité par le chef-d’œuvre de Fellini, La Dolce Vita. Du noir et blanc au très 2020 Emily in Paris s’évadant à Rome, la Ville Eternelle nous captive, peu importe l’époque, l’objectif… La capitale déchaîne aussi moult passions, en témoigne la prise de bec politique (amicale ou pas) entre le président Français et le maire de Rome au sujet de la série phénomène Netflix. Bye bye Paris ? La question a semble-t-il rappelé à la Ville Lumière qu’elle avait bien une rivale capable de la challenger. Une vérité gravée dans le Traité de jumelage entre les deux centres névralgiques planétaires : « Solo Parigi è degna di Roma, solo Roma è degna di Parigi. » (Seule Paris est digne de Rome, seule Rome est digne de Paris). Fascinante Rome qui détient une adresse à sa hauteur, l’Hôtel de Russie, a Rocco Forte Collection. Un lieu entre mirage et réalité, entre terre de cocagne et olympe.
Je vous parle d’une adresse jadis fréquentée par Jean Cocteau, Picasso ou Audrey Hepburn, et par nos contemporains Julia Roberts, Amal Clooney. Un établissement édifié en 1818 où se télescope deux cents ans d’Histoire. Un dîner à la table du Jardin est de toutes les bucket list, d’ailleurs, veillez bien à réserver en amont si vous voulez matérialiser cette expérience inoubliable. Au cœur de la capitale italienne, se love 2 800 m² de végétation luxuriante majestueusement gardée par des déesses de pierre. L’Hôtel de Russie invite ses hôtes à s’échapper hors du temps pour vivre un moment épicurien magique. Ville vivante, ville bruyante grouillant de Vespa qui klaxonnent, submergée de dialogues qui s’échauffent facilement… C’est la fureur de vivre. A l’Hôtel de Russie, la quiétude d’un jardin parfumé vous tend les bras. En toile de fond, des bustes antiques somptueux enlacés de rosiers grimpants, des effluves d’agrumes embaumant l’atmosphère.
L’unique murmure qui vous parvient est celui des fontaines environnantes… Dans ce « paradis terrestre », selon Cocteau, on déguste une cuisine typiquement locale, sans fioritures.
Les Spaghettis aux tomates fraîches et au basilic exultent l’Italie ; l’assiette de Burrata, tomates à l’ancienne et avocats fait l’unanimité auprès des convives ; le Bar grillé en croûte de sel rose de l’Himalaya comme le Médaillon d’agneau, caponata d’aubergines rivalisent de saveurs entre les mains des Chefs Fulvio Pierangelini Alessandro Buffolino, duo parfaitement calibré pour tenir cette table parmi les plus courue de Rome. Jusqu’au bout, on parcourt le registre transalpin en commandant le Tiramisu maison. Exquis.
Dans ce dernier tiers du repas, on engage une chaleureuse discussion avec son maître d’hôtel qui connaît sur le bout des doigts ses classiques. Sans jamais livrer de noms, il vous régalera d’anecdotes croustillantes participant à la légende de l’Hôtel de Russie. En deux siècles, ce haut lieu de villégiature est devenu l’un des pouls de Rome, l’immortelle.
L’une et l’autre vont de pair, se reflètent dans un même miroir de noblesse serti d’excellence. On quitte Rome pour Paris, son égale. Un autre jardin éclatant nous attend pour une expérience cinq étoiles. Au Bristol Paris, tout est luxe, calme et volupté. Depuis cent ans. Le palace des palaces -porte-étendard de la galaxie Oetker Hotels – a marqué des générations. L’adresse parisienne s’est imposée dans l’agenda de celles et ceux qui façonnent le monde des podiums haute couture aux arcanes du pouvoir politico-économique. La gastro-diplomatie est une activité quotidienne pratiquée au Jardin Français ; ici, les esthètes ont compris qu’un cadre bien choisi augurait d’une discussion fructueuse. Prendre ses quartiers à la table du Chef étoilé Arnaud Faye est un autre signal adressé à ses interlocuteurs qui apprécieront cet égard.
En cet été de chaleurs inédites, Paris a son havre de paix. S’attabler à l’extérieur, un plaisir auquel on peut enfin renouer au sein de la cour intérieure du Bristol. Une terrasse discrète, pensée comme un véritable prolongement du palace, un espace à ciel ouvert accueillant les Parisiens et visiteurs le temps d’un déjeuner, tea-time ou dîner enchanteur. Au piano, le Chef exécutif Arnaud Faye et sa brigade de Bristoliens œuvrant de concert à faire de chaque repas un moment gourmet. La carte de saison lisible et contemporaine, centrée sur le produit, justifie des allers-retours pour l’explorer intégralement. Vous qui ressentez la soif et le besoin de vous rafraîchir le palais, vous voilà exaucés ! On commande le plat de Carpaccio de daurade, sauce chimichurri ; suivi de l’assiette de Melon de Cavaillon. Belle entrée en matière pour déjouer les effets du soleil de plomb. Les créations qui viennent nous posent à présent bien des dilemmes culinaires… Steak tartare de bœuf au couteau ou Saumon à l’unilatérale ? Dos de cabillaud aux coquillages ou Pâtes des « Ateliers du Bristol » ?
Il faut résolument revenir avant de regagner la Suisse ! Aux amateurs de thés Grands Crus et de petit noir, il est un rendez-vous immanquable : le tea-time et son charriot de douceurs maison. On s’installe dans le cadre verdoyant de la terrasse, à l’ombre des parasols, pour un voyage dans le voyage. Au menu, Bouchées salées, pré-dessert et sélection de pâtisseries divines. Fraisier fraise des bois sureau, la Noisette du Piémont, florilège de Cakes – indisputablement les meilleurs de Paris… La différence Le Bristol Paris tient sans doute dans sa quête d’exception en dédiant tout un niveau de l’hôtel à ses ateliers culinaires. Fabriques de pain, de pâtes, fromagerie, chocolaterie… L’adresse du 112 rue du Faubourg Saint-Honoré est bien la demeure des gourmets soucieux du bien manger.
Genève appartient à ces destinations où la scène culinaire est perpétuellement en mouvement. La Cité de Calvin tient son rang de ville-monde à l’aura de capitale. Le trio d’amis – Mark Sali, Michaël Bodar et Marc Eric Torres – a de nouveau frappé en ouvrant un nouveau lieu à la mode dans le sillage du Manhattan Café. Ces trublions ont réussi leur pari à faire dialoguer Big Apple avec Genève dans ce spot survitaminé. A présent, ils dépaysent les foodies en Extrême-Orient, au Nama Restaurant qui met le Japon sur un piédestal. La situation, d’abord, en dit long sur les prétentions de l’adresse installée rue du Rhône. Une Avenue Montaigne à Paris ou comparable à Knightsbridge côté Londres. Entre deux sorties shopping griffées, on se restaure volontiers ici. La cuisine nippone est de celles qui savent faire quasi l’unanimité. Pour les profanes et hésitants, plusieurs mets « classiques » les conforteront dans leurs habitudes (Assiette d’Entrecôte, Œufs mimosa…).
Mais c’est bien pour les délicieux Sushis, Gyozas, Hosomaki, Dragon roll que l’on fait le déplacement. Au Nama Restaurant, on n’a pas voulu effleurer le répertoire japonais en apprenant de loin, ainsi le co-propriétaire luxembourgeois Michaël Bodar s’est immergé quelque temps au Pays du Soleil Levant pour comprendre l’historicité et les subtilités de cette cuisine. L’établissement s’est par ailleurs arrogé les services du Chef Dipak Kunwar chargé de composer la carte dans les règles de l’art. Rien n’a été laissé en surface, Genève est une ville de détails dont les maîtres horlogers et chocolatiers sont les théoriciens. Le nom « Nama », qui signifie « à l’état brut » en japonais, reflète la philosophie du trio fondateur : offrir des produits excellents, travaillés dans le respect du goût et du produit. Le poisson se conjugue à toutes les sauces du Tigre qui pleure à la mayonnaise miso. Les viandards, eux, sont rassasiés, rassurés de voir que la chère est sérieusement considérée dans ces murs. Les pièces de Tomahawk fondent en bouche, la Côte de Krowa, s’annonce royale dans le menu… On le lit sur le visage extatique des convives.
L’assiette n’est pas le seul ingrédient à infuser le bonheur autour de vous car le décor savamment étudié sublime l’expérience. A l’extérieur, une belle terrasse donne à Genève la financière, des airs de village provençal. On a juste envie de répondre cordialement à l’invitation d’une fugue champêtre. Côté salles, les fauteuils vert sapin et les bouquets de cerisier grandeur nature égaye l’atmosphère japonisante. L’accueil des maîtres d’hôtel stylés parachève ce sentiment feel-good. Certains soirs, un portraitiste très doué arpente le parquet du restaurant. Ne soyez pas timide, ni sur la défensive… Ajoutez des éclats de rire à votre soirée ainsi que beaucoup de souvenirs !
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