Photo © Jérôme Mondière

Il suffit parfois d’une famille ou d’une adresse pour incarner un lieu à travers le monde. Joigny, ville pas si tranquille de Bourgogne-Franche-Comté, jouit d’une réputation culinaire internationale grâce à la saga Lorain, au cœur d’une belle success story faite de bonne chère et de transmission. Successivement, quatre générations se sont passé le flambeau pour faire vivre la destination depuis 80 ans… Un anniversaire méritant bien un voyage ! Le Monde Economique s’est rendu dans ce Relais & Châteaux qui traverse le temps avec constance et vision. 

Par Sabah Kaddouri

Avec ses maisons à pans de bois accolées les unes aux autres, et dominant la vallée de l’Yonne, Joigny, ville d’art et de culture, nous captive. La bourgade pittoresque ressemble à nos villages suisses où la vie s’écoule paisiblement aux bruits des canaux, aux sons des clochers et des rires d’enfants. Dans ce décor plaisant, les grands s’affairent sans jamais imiter leurs pairs citadins, toujours pressés et un brin stressés ! Ceux-là, souvent Parisiens ou Genevois, ont un endroit où lever le pied : La Côte Saint-Jacques à Joigny. Un lieu où le temps semble s’être arrêté. La vaste demeure est une destination complète ; L’établissement comprend un hôtel cinq étoiles de 22 chambres et suites, ainsi qu’une « Maison de Famille » plus confidentielle de 10 chambres, toutes tournées vers la rivière, et même un tunnel privé creusé sous la Nationale reliant la bâtisse originelle au Relais & Châteaux. Son spa de 800 m² avec piscine intérieure, bain à remous panoramique, hammam et sauna invite au ressourcement et au bien-être. Pour le corps et pour l’esprit. 

Ce qui était à l’origine une modeste pension de famille fondée en 1945 par Marie Lorain n’a cessé de grandir et d’évoluer au fil des ans pour devenir un lieu proprement extraordinaire. L’adresse s’est forgée une solide réputation auprès de la communauté gastronome, traversant les rivières de France et de Navarre, jusqu’à devenir l’une des premières demeures labellisées Relais & Châteaux du monde ! De mère en fils, de fils à fils, de mari à épouse, La Côte Saint-Jacques perpétue sa tradition culinaire en maintenant excellence et mémoire vivante. Entre les murs de cette chaleureuse Maison, on vient donc principalement exalter son palais et ses sens. Aux fourneaux, c’est à présent le charismatique Alexandre Bondoux qui s’inscrit dans l’héritage familial. L’homme – à peine trentenaire – s’est formé aux quatre coins du monde, de la Nouvelle-Zélande à la Thaïlande en passant par la très sacramentelle école lyonnaise. Un apprentissage parachevé par deux années intenses au côté du patriarche Jean-Michel Lorain. Chez les Lorain, donc, on s’applique ce dicton chinois à la lettre : « Le temps et la patience transforment la feuille de mûrier en soie ». 

Le passage de flambeau a eu lieu en 2023, millésime de grandes transformations pour le cinq étoiles dont les deux restaurants ont été intégralement revampés à l’instar de certaines clefs. Plus belle que jamais, la Côte Saint-Jacques nouveau cru, a de quoi concurrencer les établissements emblématiques de Suisse ou de Paris. La superficie extra muro en plus. A la tête du paquebot, le Chef Alexandre Bondoux met du cœur à l’ouvrage en s’impliquant à tous les étages. Alors que 2026 consacre 80 ans de haute gastronomie, le nouveau maître des lieux pense déjà au centenaire. Un rendez-vous avec l’Histoire pour lequel il prépare la Maison dès à présent. « Ce n’est pas rien de passer après Jean-Michel Lorain qui a contribué à accrocher une troisième étoile Michelin à La Côte Saint-Jacques pendant très longtemps. J’ai conscience des attentes et des défis. Notre adresse attire des épicuriens de génération en génération enthousiasmés à l’idée de goûter à nos plats signatures. Beaucoup resteront toujours au menu car ils constituent l’identité de notre restaurant. Fondamentalement, il y a un héritage à valoriser : une cuisine généreuse, gourmande, ainsi que le goût des belles sauces. », nous confie le Chef Alexandre Bondoux. 

Les puristes sont rassurés. Et ils sont nombreux. Eminents, aussi. Il suffit de s’aventurer en cuisine près de la table du Chef où d’heureux convives vivent au plus près leur passion gastronomique. Un mur retient particulièrement l’attention des gourmets, il est le témoignage vibrant des hôtes illustres ayant marqué l’étape à La Côte Saint-Jacques. De Sa Majesté Le Roi Charles III – alors Prince de Galles – à Jacques Chirac, Alain Delon ou encore Cristiano Ronaldo… D’un siècle à l’autre, sacré « Wall of Fame » digne d’une marche étoilée sur Hollywood Boulevard ! Une destinée hors norme que cette commune de Joigny qui a scellé son histoire à celle de la famille Lorain.  

Quid des produits défendus par le Chef ? « Je défends les agrumes, l’acidité que j’aime insuffler à mes plats comme, par exemple, ma recette de Crabe aux abricots ou mon assiette de Thon agrémenté de framboises. Des associations qui se font au gré des saisons. Quand je vais au restaurant, j’apprécie de commander de la viande, mais paradoxalement, je préfère travailler le poisson. L’inspiration, je peux l’avoir en me réveillant le matin, comme à l’occasion d’une promenade en forêt ou en passant du temps avec ma fille. », nous glisse-t-il avant le service (complet) du soir. Une grande tablée d’Américains venus du Texas est de passage.

La demeure évolue en de bonnes mains et dans le bon sens. Le jeune Chef Alexandre Bondoux, Gault&Millau 2027, fait preuve d’une grande maturité culinaire en traçant les prochaines décennies de l’établissement. Un chapitre où il sera plus que jamais question de travailler en conscience en vue de s’aligner sur les saisons, de renforcer les circuits courts et de consolider l’image de marque « Lorain ». Un nom à honorer, et qui oblige. Raffinement, technicité, innovations, distinctions : Alexandre Bondoux est à l’aise sur toutes ces partitions. Il suffit d’un séjour sur place pour s’en rendre compte. Experts et critiques nous donnent régulièrement des nouvelles de l’institution par voie de presse. Récemment, la Côte Saint-Jacques a décroché le titre de « Meilleure Brigade de France ». 

La constance, un maître mot par ici. 

Grande est l’envie d’improviser une nouvelle escapade dans cet écrin. Entre l’accueil chaleureux de la maîtresse de Maison, Karine Lorain, qui a métamorphosé les lieux en véritable galerie d’art ; la prévenance du personnel et les expériences plurielles de l’adresse, on a trouvé le pied à terre idéal chez nos voisins. 

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