Photo: Guy Savoy et son équipe © Bernard Bakalian

Paris, sur un tapis rouge, à la découverte de trois adresses d’exception. De Guy Savoy à Maxim’s en passant par le Chef du Brach, Adam Bentalha, la capitale du goût vous étreint de ses plus beaux fleurons.

Par Sabah Kaddouri

Guy Savoy, quand la cuisine devient divine

Un nom, une identité culinaire, un emplacement qui évoquent la patrie de la gastronomie à travers le monde. Le restaurant multi étoilés Guy Savoy appartient à ces institutions éveillant pluie d’hommages, curiosités et émotions. Que de projections avant même d’y avoir franchi le palier ! Pardon, les marches majestueuses tapissées d’un tapis rouge menant à l’étage de la Monnaie de Paris… Ici, trône la table la plus récompensée par La Liste. (L’autre) Bible gastronomique au palmarès automnal très attendu puisqu’il passe au crible 1 000 tables dans le monde à l’épreuve d’un algorithme compilant plus d’un millier de sources (guides, blogs, presse) et des millions d’avis clients. Cela fait donc neuf ans que l’adresse règne en maître. On retient notamment la jolie formule de Philippe Faure, président et fondateur de La Liste, qui compare volontiers la haute cuisine au tennis en dressant un parallèle avec l’ère Nadal, Federer et Djokovic. Suisses que nous sommes, Guy Savoy est le « Federer » des fourneaux.

Comme tout Grand Chelem qui se respecte, il va falloir faire preuve de patience pour vous attabler dans cet écrin. Une histoire de semaines – a minima – et de mois, plus raisonnablement. L’expérience est à la hauteur de l’attente… Plaisirs pluriels pour moment éternel. Le voyage culinaire s’amorce par une vérité placardée en lettres de néon à l’entrée : « La Cuisine est l’Art de transformer instantanément en joie des produits chargés d’Histoire. », ainsi êtes-vous invités à méditer cette citation du tenancier. Patience, il viendra saluer un à un chaque hôte à l’heure des agapes. A la manière d’un palace parisien, vous serez accueillis avec tous les égards jusqu’à votre table dont beaucoup offrent un magnifique panorama sur la Seine. Vous entendrez parler toutes les langues, chinoise, anglaise, italienne, arabe, russe… Des murmures qui pour autant ne perturberont en rien votre quiétude. Votre brigade dédiée maîtrise l’art et la manière de sanctuariser votre espace, votre rendez-vous au sommet. On a l’agréable impression d’être seul tant un geste de la tête ou la disposition de vos mains suffiront à être immédiatement interprétés par votre maître d’hôtel et sommelier.

Outre cette scénographie sans pareille, qu’est-ce qui fait courir le (beau) monde dans ce phare culinaire ? Une cuisine qui nourrit l’âme pourrait vous répondre Guy Savoy… Parmi les plats signatures à déguster, les fameuses « Huîtres en nage glacée ». Ce plat caractérise toute la précision, la créativité, le respect du terroir d’un Chef artisan. Une purée d’huîtres très légèrement crémée enrobe le fond de la coquille, une huître crue est posée dessus, une gelée d’eau d’huîtres nappe l’ensemble. Un filament d’oseille, du poivre et de minuscules dés de citron composent l’assaisonnement. A la première bouchée, on se demandera si on avait déjà mangé des huîtres auparavant… Le « Rougets-barbet en situation », un autre classique que vous garderez très longtemps en mémoire. La mer, décidément un élément où vogue en majesté le natif de Bourgoin-Jallieu, région limitrophe de Suisse romande. Pour ce mets, Guy Savoy a désarêté le rouget (l’un des poissons les plus chargés en arêtes) qu’il a ensuite poêlé entier. Dressé sur un « fond marin » constitué d’un sablé d’épinards et d’algues séchés s’acoquinant à des encornets, des légumes et champignons de saison, liés au jus du rouget et recouverts d’une feuille d’épinard, ce plat est un chef d’œuvre gustatif et visuel.

Le répertoire culinaire de Guy Savoy est aussi prolifique que sa bibliographie ! La toque trouve aussi le temps d’écrire des livres de cuisine best-sellers. Ces deux créations emblématiques de la maison seront, pour sûr, une excellente mise en bouche qui justifiera un aller-retour vers la capitale française.

Adam Bentalha, l’art du voyage d’un Chef solaire

Son nom est indissociable de l’Hôtel Brach Paris dans le très chic XVIème arrondissement, notre quartier du Rhône à Genève. Le Chef Adam Bentalha, natif de Constantine en Algérie, a fait de l’adresse un hot spot tendance qui ne désemplit pas. Année après année. Le Paris des serial entrepreneurs, des avocats d’affaires, des artistes, des touristes avisés s’y côtoient aux côtés des footballeurs stars du PSG, tous ont leurs habitudes et passions culinaires. On voudrait ne jamais voir changer la carte ensoleillée, véritable expédition dans le terroir méditerranéen. En un repas, on surfe jusqu’au Liban à la découverte de délicieux plats qui fleurent bon le Pays du Cèdre : pains Pita sortis du chaudron ; Houmous à la poudre de sumac et zaatar ; Halloumi grillé, miel et amandes fumées ou encore Babaganoush. D’un registre à l’autre, il n’y a qu’une assiette. On aime cette idée de routes gastronomiques évocatrices de nos plus belles vacances estivales. Les mets sont généreux, fidèles aux recettes patrimoniales, le Chef Adam Bentalha est partout chez lui.

Nous voilà en Italie, autre lieu où la cuisine est religion. Escale à Naples pour goûter à ses Paccheri aux morilles et pecorino, ou au Carpaccio de bœuf maturé. Tomates séchées et Huile d’olive sont de la traversée, bien sûr. Comme la bonne humeur (contagieuse) des maîtres d’hôtel. Ils sont l’extension en salle de l’amour pour le bon et le beau du Chef, chacun exprimant sa personnalité avec authenticité. Tout est convivialité. Et quand l’artiste Bentalha quitte la cuisine quelques instants pour pénétrer l’arène de 120 couverts, c’est pour mieux découper votre Épaule d’agneau de lait confite, sauce au zaatar (à partager). Vous serez gratifiés d’un show sensoriel et d’un bel échange humain. Certains soirs, les décibels s’en mêlent avec l’entrée en piste d’un DJ électrisant le restaurant. Déjà joyeuse, l’atmosphère monte en intensité : on ressent un esprit Brach car, ici, les murs deviennent lieux de vie favorisant les rencontres inspirantes. On a un avant-goût du club privé à la genèse de l’hôtel. Energique, épicurienne, esthète, cultivée, la clientèle arpentant l’adresse n’est pas là par hasard.

Vous non plus. Tous ces codes de quiet luxury stimuleront l’envie d’en faire une destination de prédilection à chacune de vos visites parisiennes. Un Brach en Suisse ? Une perspective appétissante, mais pas d’actualité. Le groupe Evok Collection essaime méthodiquement de Madrid à Venise. Indissociable de l’enseigne, l’ancien du Royal Savoy à Lausanne, Adam Bentalha, chapeaute les cuisines en tant que Chef exécutif. Enthousiaste au quotidien, il ne se lasse pas de transmettre sa passion dévorante même si ce métier n’était pas une évidence au départ.  En 2006, lorsqu’il intègre un BTS hôtellerie, il pratique la cuisine deux fois par semaine… Suffisant pour faire naître une vocation et une ambition. Apprendre des meilleurs et officier au sein des plus prestigieuses armoiries françaises du Ritz au Shangri-La, en passant par le Prince de Galles. Sacré CV ! Dans ce parcours, une constante : honorer ses racines et égayer l’expérience des gourmets à travers son côté solaire qui participe à son aura.

Le Brach Hôtel Paris est la parfaite synthèse de tout cela. Le designer international Philippe Starck y a mis sa patte reconnaissable entre mille. Couleurs chaudes, matières naturelles et brutes, accessoires insolites et œuvres d’art, déco bohême chic… Un patchwork fruit de multiples influences à laquelle la cuisine du Chef répond instinctivement. Quand on s’attable au Brach restaurant, on est transcendé par cet objet d’hôtellerie pas tout à fait identifié. L’établissement prisé aussi pour les shootings mode est décidément inclassable. Culte.

Maxim’s, de 1893 au IIIème millénaire

« Depuis que Paris est mode, depuis que Paris est monde, on me raconte en adresse fatale, maison mythique, légende parmi les légendes, lumière de la grande ville. ». Restaurant ou monument, les deux certainement ! Maxim’s tient le haut de l’affiche depuis le XIXème siècle. Si l’ancien garçon de café Maxime Gaillard – instigateur du lieu en 1893 – voyait son ouvrage 133 ans après, gageons qu’il y organiserait une fête mémorable reléguant celles de Gatsby le Magnifique en ennuyeux symposium ! Chez Maxim’s, festoyer s’accorde avec bien manger et rêver fort ! Peu importe les affres du temps et leurs cortèges de tempêtes. Une fois qu’on arrive au 3 rue Royale et que l’on se réfugie sous le store rouge aux lettres d’or capitales siglées « MAXIM’S », le monde peut bien se quereller : ici, tout est luxe et volupté. Le calme ? On le remplace par glam’. Depuis plus d’un siècle, la table perpétue la promesse de vous faire vivre l’esprit Belle-Epoque. Le dernier grand revamping de la bâtisse a été supervisé par le groupe Paris Society qui lui rend un vibrant hommage. Après l’ère Pierre Cardin, le nouveau propriétaire Laurent de Gourcuff a eu la lourde tâche de réveiller la Belle endormie depuis dix ans. Le résultat est éblouissant !

Poli, serti, ravivé, ce bijou Art nouveau inscrit à l’inventaire des Monuments historiques de France comme Versailles ou le Louvre, déploie sur trois niveaux son esthétique flamboyante. Verrière et vitraux spectaculaires, feuillages bronze, ornements cuivre, miroirs biseautés, volutes acajou, fresques marouflées, velours rouge à foison sur les assises, une scène telle à l’Olympia, le tout drapé dans une jungle botaniste où la faune vagabonde. Une arche, une allégorie du monde qui place Paris en son épicentre. La salle principale accueille habitués, curieux, jet-setteurs et le monde de la old-money. Anonyme et célèbrités. Qu’on repasserait un mardi soir plutôt que le vendredi, l’image ne bougerait pas. Maxim’s nous fait toujours frissonner via son décor intemporel, mais aussi par son menu calibré pour les becs fins. Homard entier, salade, vinaigrette truffée ; Velouté glacé de tomates cœur de bœuf, king crab, basilic ; Spaghettini caviar… Noblesse des produits sublimés dans les arts de la table maison. Maxim’s fait son numéro également dans l’assiette, on est conquis par les préparations culinaires. On se récompense doublement en commandant un plat parmi les historiques comme le Poulet entier rôti, beurre aux herbes fraîches, pommes grenailles, petits pois et morilles ou encore le Turbot beurre blanc au caviar.

Côté desserts, les racines bistrotières inspirent la carte, vous naviguerez entre Ile flottante, Crêpe Suzette, ou Crème brûlée à la vanille de Madagascar. La Soupe de fraises ? Elle baigne dans le champagne… Vous êtes chez Maxim’s, forcément le faste n’est jamais bien loin et c’est ce qu’on est venu chercher ! A mesure que les heures défilent, on passe de gastronomes bien avisés à oiseaux de nuit. L’ambiance tamisée, la ferveur des serveurs, les chants et danses improvisés de touristes émerveillés nous font sortir de notre réserve toute Suisse. C’est une pièce qui se joue devant nous. Dans ce théâtre vivant, on se laisse aller, entraînés par les musiciens en live qui performent les plus beaux airs d’Edith Piaf, de Juliette Greco ou de Joséphine Baker. Interprétés avec justesse et entrain, les tubes sont repris par vos voisins dans leurs accents lointains (Chinois, Américains, Russes…). C’est la France en vedette et en partage. Maxim’s tient son rang d’institution.

Le café servi, on prend la direction de l’étage pour un tour du propriétaire. Les mondains 4.0 peuplent les fauteuils rutilants, sirotent des cocktails et mocktails signatures dans leurs tenus de tapis rouge. L’After nous emmènera très loin, très tard.

Que d’histoires à vivre et à raconter chez Maxim’s ! Dans son livre d’or, l’adresse vient d’ajouter le tournage récent d’Emily in Paris… A rêver fort, on aimerait être là pour le bicentenaire de l’établissement. Plus terre à terre, la plus belle manière de poursuivre le mythe reste finalement de multiplier les allées et venues.

A bientôt Maxim’s…

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